Guillem Reynés Duran “Vilaró” s’aixecà amb el títol de Millor Pa amb Oli del Món dissabte passat, dia 25 de març, en la segona edició d’aquest certamen organitzat per Olives Rosselló i Olis Balle que es va dur a terme a la tafona de Son Mesquidassa, al terme de Felanitx. Reynés és un solleric ben conegut a la nostra vall per participar de manera activa en la vida social de la nostra comarca. Amb 63 anys d’edat, treballa d’encarregat en una bugaderia local i és aficionat a cuinar i a gaudir del futbol. Bon comunicador, Reynés es defineix com a cent per cent solleric i es mostra satisfet d’haver pogut dur el nom de Sóller al més alt del podi al certamen gastronòmic. Val a dir que en aquest mateix certamen una sollerica, Laura Marcús, va quedar classificada en segona posició, deixant el nom de Sóller en el punt més alt de la cultura gastronòmica popular mallorquina.

Pregunta.- Què és el primordial a l’hora de fer un pa amb oli com Déu mana?
Resposta.- Sens dubte que els ingredients siguin de bona qualitat i a poder ser de proximitat. Després també es pot valorar l’originalitat. Tot i això, al meu parer un pa amb oli no s’ha de carregar en excés ja que no s’han de tapar els ingredients principals: pa, oli i sal.

P.- Com prefereix el pa per fer un pa amb oli?
R.- M’agrada amb pa blanc perquè crec que queda més vistós; tot i això he de dir que a ca nostra el fèiem de pa morè perquè a ma mare li agradava més. El pa ha de ser sense llescar, per poder fer les llesques més gruixades; sovint amb el pa llescat sol quedar massa moll.

P.- Prefereix torrar el pa o és millor que no?
R.- A mi m’agrada més amb el pa torrat, però al concurs el vàrem haver de fer amb pa sense torrar. Tampoc no hi sol fregar all, tot i que hi ha molta gent que sí que ho fa, de forma ben lícita, clar.

P.- Com és que s’apuntà a aquest concurs?
R.- Fou de rebot ja que en un principi hi havien de concursar els meus nebots. Tot començà un cap de setmana en què ens trobàvem família i amics a Can Silles, al Barranc de Biniaraix, i els meus nebots proposaren la idea de concursar-hi i ens hi vàrem engrescar. Finalment, quan va ser l’hora de participar-hi els meus nebots no eren a Mallorca i jo em vaig haver de fer càrrec de la representació familiar, amb molt de gust, tot s’ha de dir.

P.- Hi va anar tot sol?
R.- No hi vaig anar amb quatre companys: Joan Marroig, Javi Andreo, Pep Vicens i Jaume Pomar, a qui agraesc la seva companyia i ànims durant la prova.

P.- Com va ser el pa amb oli que el va fer guanyador del concurs? Ens el pot descriure?
R.- Va ser un pa amb oli amb verdures i tords escabetxats. Vaig fer un escabetx de verdures a base de ceba tendra, ceba blanca, pastanaga, carabassó, pebre vermell i tords desossats. A aquest escabetx s’hi pot afegir alvocat però s’ha d’anar molt alerta perquè si els alvocats són massa madurs es desfan; cal que els alvocats siguin grenyals i s’han d’afegir tan sols deu minuts abans de la cocció. Pel que fa a la base del pa amb oli constà de pa, oli, sal i tomàtiga capolada casolana.
P.- Què creu que el va fer guanyador en aquesta segona edició del concurs?
R.- No m’hi vaig veure en cap moment ja que érem quinze concursants i el nivell era ben alt. Pens que l’èxit va estar en els tords i les verdures escabetxats.

P.- Qui fou el jurat?
R.- El cantautor Tomeu Penya; la guanyadora de la primera edició del certamen, Bàrbara Rubio; el gerent d’Olis Balle i Olives Rosselló, Joan Ramis; i el gerent de Son Mesquidassa, Juan Alcaide.

P.- Què valoraren del seu pa amb oli?
R.- L’originalitat i el potencial de sabors.
P.- És imprescindible per fer un bon pa amb oli la tomàtiga de ramellet?
R.- Jo diria que sí, tot i que el pa amb oli amb què vaig guanyar no en duia, estava fet amb tomàtiga de carabasseta. La tomàtiga de ramellet és ideal per a un pa amb oli no només pel seu sabor i textura sinó pel fet que en puguis gaudir durant tot l’any perquè es conserven molt bé en enfilades.

P.- Un pa amb oli ha de ser humit?
R.- Personalment, no m’hi agrada. Crec que els ingredients d’un bon pa amb oli -oli, tomàtiga i els ingredients que s’hi vulguin afegir- no han de banyar el pa en excés per fer més bon agafar i per conservar el gust del pa.

P.- Per a vostè, quin és el millor companatge d’un pa amb oli?
R.- El formatge maonès curat o els embotits fets a casa. a mi m’agrada molt amb carn-i-xulla (un embotit menorquí) però amb botifarró o varia també és molt bo.

P.- Quins envinagrats prioritza a l’hora de fer-se un pa amb oli?
R.- Sens dubte, les olives i el fonoll marí.

P.- Quin tipus d’oliva acompanya millor un pa amb oli?
R.- Per al meu gust, l’oliva trencada verda del mateix any. M’agrada molt el gust àcid de l’oliva verda trencada que al cap de quinze dies de ser empotada ja es pot consumir i es conserva durant molts de mesos.

P.- Com ha canviat el pa amb oli al llarg dels anys?
R.-Ha canviat moltíssim i això té a veure amb el major poder adquisitiu de la gent d’avui en dia. Ma mare feia els pa amb oli amb pa, tomàtiga, oli, sal i el que hi havia en aquell moment a ca nostra; mentre que avui en dia un pa amb oli es pot acompanyar pràcticament amb el que un vulgui. Hi ha tants de pa amb oli com gent que en menja,

P.- Què té el pa amb oli que no cansa?
R.- Crec que el fet de ser un menjar simple i senzill amb productes de proximitat el fa molt atractiu. A més sol agradar a tot tipus de gent -jove o major, turista o local...- . És un plat molt mediterrani i de fàcil elaboració. Crec que a Sóller fa falta una pamabolieria que, per altra banda, crec que triomfaria.

P.- És el pa amb oli l’essència de la mallorquinitat?
R.- Jo crec que sí, al cent per cent. És un plat senzill i amb ingredients naturals i mediterranis que s’avé molt amb el nostre caràcter. Tot mallorquí que no viu a l’illa o que ha anat de viatge és una de les coses que més enyora.

P.- Quants de pa amb oli diferents fa?
R.- Molts: de serrans, de pop... les varietats són pràcticament infinites. Depèn dels ingredients de què disposi a l’hora de fer-lo. En aquest sentit, el pa amb oli no té límits creatius.

P.- Quins altres plats controla a la cuina?
R.- M’agrada molt cuinar i en gaudesc molt. Entre els meus plats preferits a l’hora de cuinar hi ha la paella, l’arròs brut, el llamàntol amb ous o les burballes.

P.- Per acabar, vostè és conscient que per als “integristes” de la cuina tradicional mallorquina el seu pa amb oli no és un pa amb oli?
R.- Sí, totalment: no era un pa amb oli a l’ús, però pa amb oli n’hi ha tants com persones.