Benet Vicens i Jaume Vicens, pare i fill, estan al capdavant de la cuina del Bens d’Avall. El relleu generacional d’aquest restaurant està assegurat. Als 27 anys en Jaume ja és el cap de cuina d’un establiment que la setmana passada va rebre la seva primera estrella Michelin.

Pregunta.- La primera estrella Michelin del Bens d’Avall. Què suposa per a un restaurant com el seu rebre aquesta distinció?
Resposta.- Reconeixement, motivació, ganes de seguir fent-ho bé, i un sentiment d’alegria per a nosaltres i per al nostre client que duu tants d’anys dient-nos que per ells era com si ja la tenguéssim. El nivell i l’exigència amb la que hem fet feina tots aquests anys ha estat sempre al mateix nivell que enguany. La diferència és que enguany s’han animat a donar-nos l’estrella.

P.- És un reconeixement esperat per al Bens d’Avall?
R.- La veritat és que no ho esperàvem. Nosaltres sempre hem estat ben recomanats damunt la guia Michelin. Però fa anys que no hem estat tan ficats dins el tema de guanyar l’estrella. Sabíem que teníem un negoci que compleix totes les exigències que Michelin podria demanar, però mai no havíem entrat dins el seu punt de mira. En canvi, enguany finalment sembla que sí, i se’ns ha donat el reconeixement.

P.- Quin és el procés per obtenir el distintiu?
R.- La generació que va crear la nouvelle cuisine a França tenia un model de restaurant molt encorsatat, que havia de complir un seguit de requisits. Els que naixíem com a ajudants de cuina o anàvem a l’escola teníem marcat al futur obtenir una estrella com la nostra màxima aspiració. Però Michelin ha passat per moltes etapes. Des de fa deu o quinze anys s’ha discutit molt si era interessant seguir o no aquestes pautes tan tancades que es marcaven. Perquè es va veure que durant la crisi de 2010 i 2011 molts restaurants amb estrella varen caure perquè els costos eren molt importants. I en aquell moment es va posar en dubte el prestigi i si era més interessant la rendibilitat dels negocis. De fet, nosaltres sempre hem preferit tenir un reconeixement comptable, que el negoci vagi tirant, que no posar per davant aquest tipus de reconeixements. Per això no ens hem obsessionat mai en tenir-la. Sempre hem estat bastant recomanats. I si fins ara no havia arribat. Idò mala sort. Com nosaltres n’hi ha altres 55.000 restaurants que també s’ho han merescut i no el ha arribat.

P.- Creuen que ara es valoren altres aspectes dels restaurants?
R.- Ara s’estan valorant altres coses, la feina per damunt d’aquestes tesis del que ha de ser un restaurant Michelin. I també que no importa que sigui un establiment caríssim. Hi ha restaurants amb estrella que tenen menús per 40 euros. Per això, hi ha motius per pensar que s’ha socialitzat, que ara es té en compte la sostenibilitat perquè també estan donant estrelles verdes (cosa que ens agradaria a nosaltres perquè amb els nostres horts i amb l’olivar i tota la feina que feim per recuperar varietats mallorquines, tal vegada en el futur ens donen una alegria en aquest sentit). Però bé, en la línia que seguim nosaltres des de fa anys creim que s’ha de viure una mica a banda d’aquestes coses. Si venen els reconeixements, perfecte, i sinó, també. El més important és ser feliços i gaudir de la nostra feina.

P.- De cada vegada més són els clients els que valoren els restaurants amb les seves crítiques publicades a Internet.
R.- Una frase que sempre deim: deixa que la teva feina xerri per tu i a través dels teus clients. Ells són els teus màxims crítics. I ells són els cent cavalls de força o la motivació més gran que un pugui tenir. Ara és la gent qui et valora. Les xarxes socials s’han imposat.

P.- I a partir d’ara, amb l’estrella a la butxaca, quins són els reptes de futur del restaurant Bens d’Avall?
R.- El pla de futur el tenim ben clar. La nostra fórmula sempre ha estat renovar els menús cada any. És la filosofia de ser emergent, de l’avantguarda, d’estar a la cresta de la muntanya. No volem quedar-nos acomodats sempre allà mateix. Tenim uns clàssics que són inamovibles, que no importa tocar a la carta. Volem que el client nou trobi la raó de la gent que repeteix i repeteix. I que el client de sempre hi trobi el mateix que ha trobat sempre, però amb alguna sorpresa. Tots ells seguiran trobant la nostra cuina de cada any, trobaran més presents les verdures del nostre hort. I a nosaltres ens trobaran més motivats que mai. El camí segueix, sempre per amunt, sempre endavant. No ens hem quedat mai estancats i no ho farem ara.

P.- L’estrella ha estat el colofó a un any marcat per la Covid. Com ha anat aquest 2020?
R.- Ens ha agafat aquí lluitant per fer feina. Sabíem que no seria fàcil. Però la resposta dels clients també ha estat molt bona. I en un any així un intenta fer el que li agrada. Obrir l’hivern té l’avantatge que apareixen nous productes que no pots oferir durant l’estiu. I nosaltres com a cuiners sempre ens fa il.lusió. Però bé, ha estat una pena no haver pogut celebrar les festes perquè hi havia molta gent amb ganes de venir.

P.- Què en pensen de les restriccions que els han obligat a tancar el negoci?
R.-. Són completament injustes i no tenen sentit. La restauració ha fet les coses bé, s’han guardat tot tipus de mesures. El que és injust es veure concerts de’n Rafael, Alcampo ple de gent on peguen els uns damunt els altres, botigues de roba on ningú empra guants ni gel... I, en canvi, a nosaltres ens han tancat.

P.- Creuen que el sector de la restauració ha estat més perjudicat que altres?
R.- Que ens tancassin amb ajudes estaria bé. Però amb zero ajudes, seguir pagant les despeses, els autònoms, la Seguretat Social... Veuria més lògic que s’estàs més pendent dels bars, perquè són llocs on es té tendència a què es generi menys protecció pel fumar, pel beure... Però a un lloc on les taules estan separades i la gent distanciada? Tot l’estiu hem estat fent feina bé, hem reduït l’aforament, hem estat cridant l’atenció a la gent i no ha passat res. Ni ens hem contagiat nosaltres ni res. Cal tenir en compte que hi ha moltes famílies darrera aquest sector. Hi ha molta gent que esperava aquest Nadal per salvar el gener i el febrer, i així poder arribar a març. I ara, què faran?

P.- Són optimistes de cara al proper any 2021?
R.- Sí, com sempre. Esperarem que el Govern ens deixi i sigui més responsable i coherent, i que es demostri mes consciència sobre el sector. Al final s’ha demostrat que si ens deixen podrem sobreviure. L’únic que ens pot salvar és la vacuna i que la incidència baixi. Però també jo crec que l’administració ha d’entendre que no és l’hostaleria la culpable de la situació.

P.- Quan creuen que podran tornar obrir les seves portes?
R.- Si per gener podem obrir amb les condicions que teníem l’estiu passat, ja ho farem. Ara mateix obrir només la terrassa és impensable. Si no podem obrir l’interior, no obrirem. La gent que ve aquí està una mitja de dues hores asseguda. No la podem tenir a la terrassa, congelada de fred per moltes estufes que posem. No és el mateix que anar a prendre un cafè a un bar, que només s’asseuen deu minuts i parteixen. Això és una altra història.

P.- Treballar pare i fill és positiu o és contraproduent?
R.- Sempre m’ha agradat treballar en família (explica en Benet) i sobretot amb la meva pròpia. Amb ma mare no vaig tenir gaires problemes, i amb la meva dona i el meu fill m’ha agradat mot deixar-lis el seu espai, que hagin pogut créixer i fer el que hagin volgut. El més bonic és créixer junts. La nostra feina és de pura vocació, pura passió. I crec que en Jaume té aquesta passió. En Jaume ha nascut aquí dins. No veu un plat com una cosa simple, sinó que sempre cerca anar una mica més enllà. En Jaume a la pastisseria i a la cuina intenta fer el més complicat, el més incopiable. Perquè avui en dia estam molt exposats. Hi ha restaurants de luxe que donen quinta gama. Trobam tant de fake, gent que ven fum, molt de muntatge i poca xitxa. I aquí en Jaume ha tengut tant d’èxit perquè té un gust que no falla mai. La potència del gust, la simplicitat i els valors que té la seva cuina jo crec que són molt importants. És el que s’aprecia avui en dia. La gent ja no vol parafernàlia, ja no vol tanta decoració supèrflua i coses que estan allà per justificar.

P.- El 2021 el Bens d’Avall complirà 50 anys i estan preparant un llibrer per commemorar-ho.
R.- És una cosa que volem fer per nosaltres. Sempre ho hem volgut fer, tenir un receptari familiar que tants clients després de tants anys ens han demanat. És un llibre on sortirà la història i també el receptari dels plats més marcats des del començament del restaurant fins a dia d’avui.

P.- Hi ha alguna recepta d’aquells inicis que encara es mantengui a la carta?
R.- Tenim el carpaccio de gambes, que és un plat que fa molts d’anys que elaboram. Ara l’hem seguit pulint. Millorar-lo és difícil perquè ja s’estava fent amb una gamba molt fresca de la costa mallorquina. I ara hem anat trobant aquest equilibri, pujant la quantitat de gamba al plat i dosificant la guarnició perquè la gamba fos la protagonista.

P.- Com foren els inicis del Bens d’Avall?
R.- Això era una caseta per guardar eines del camp (explica en Jaume) i es va començar fent plats de pa amb oli, truita, trempó... I a poc a poc es va anar fent feina perquè molta gent venia a la platja. Els veïnats també s’aproparen a demanar per exemple un arròs. Va anar creixent i així va començar la història. Després mon pare va anar a França, que havia anat a l’escola d’hostaleria, i després al retorn de França i d’Itàlia, arranca i es condecora com el creador de la nova cuina balear. En aquest moment ja li haurien d’haver donat l’estrella, sincerament. Ell ha estat un pioner com ningú. No n’hi ha hagut cap altre a Mallorca com ell.

P.- Quin ha estat el moment de major dificultat de tots aquests anys?
R.- Va ser durant els anys previs a la darrera crisi en la que s’obriren les tendes. En només mig any les vendes varen caure un 60%. No vàrem tenir múscul financer, els bancs no donaven i els socis varen desaparèixer. Quedàrem tots sols i vàrem tancar. Gràcies al Bens d’Avall vàrem recuperar el batut de les pastisseries. Era un negoci amb el que cercàvem alguna cosa que no tengués una estacionalitat tan gran com la restauració. Pensàvem que les pastisseries ens durien a això, que podrien funcionar tot l’any. Però la crisi ens ho va fotre per avall. I vàrem entendre clarament que valia més centrar-se amb el negoci familiar que sempre havia anat bé. I va ser la millor decisió.

P.- La nostra societat està educada gastronòmicament?
R.- A nivell de menjar hauríem d’aprendre. Espanya té molt que aprendre de França, per exemple en l’educació que donen als al.lots. Allà, surten de la Primària i de la Secundària coneixent i entenent de gastronomia. Saben molt bé que és bo i saben quin producte han de comprar després. I aposten per això. No van a un supermercat on tot és de fora. Ells coneixen el que és seu, li donen valor i importància. Crec que la nostra societat ha de començar per aquí, sinó no anam enlloc.