Ígor Rodríguez Sanz és el creador del pinxo que fa escasses setmanes s’aixecà amb el primer premi al Concurs nacional de pinxos i tapes que es celebrà a Valladolid, gràcies a un pinxo confeccionat a base d’ensaïmada amb cranc de riu.
Nascut a Donostia on estudià a l’Escola Superior de Cuina, Rodríguez viu a l’illa des de 1996, quan hi aterrà per fer un estatge amb Koldo Royo. Fruit d’aquesta estada sorgí un enamorat envers l’illa que dura fins al dia d’avui. Des de llavors ha treballat en una sèrie de restaurants on ha deixat la seva particular impremta: Tahini a Portals, Ummo -del qual fou propietaR.- a Santa Catalina a Palma i Bite al Portitxol, fins arribar a Ham al Port de Sóller, restaurant que regenten Maribel Quirós i Pere Ribas.
La dilatada trajectòria de Rodríguez ha anat acompanyada de nombrosos premis en certàmens de pinxos i tapes: fou el guanyador de Tapalma en les edicions de 2008, 2009, 2010, 2012, 2013 i 2015 -quedant en altres edicions en segon i tercer lloc-; Subcampió d’Espanya el 2013; Campió de tapes marineres el 2016; fins arribar al Campionat d’Espanya d’enguany a Valladolid.

Pregunta.- Què sentí quan se sabé guanyador del campionat Nacional de Tapes i Pinxos a Valladolid?
Resposta.- Dir felicitat seria poc. Fou la sensació d’assolir una fita molt desitjada i alhora una sensació de vertigen sobre l’esdevenidor ja que no sabia què podria passar després d’haver assolit el màxim guardó pel que fa a pinxos i tapes a nivell estatal.

P.- Què diferencià aquesta victòria de les precedents?
R.- El fet de tractar-se de la victòria de les victòries, ja que aquest és “el premi” pel que fa al món de les tapes i pinxos. Un cop assolit aquest premi ja no pots arribar més enllà i -com he dit- sents una espècie de vertígen perquè no saps el que vendrà després d’haver-lo aconseguit.
P.- Què hi ha d’Ham en l’ensaïmada de cranc de riu?
R.- Sobretot el gust de Mallorca representat per l’ensaïmada i la filosofia de treballar en una cuina tradicional renovada - a part del fet d’haver estat creada al mateix restaurant-.

P.- Quin creu que fou el secret que el féu valedor del primer premi?
R.- Sens dubte, l’equilibri de sabors i textures; a més de tractar-se d’un concepte de pinxo “total” -se’l consumeix en dues o tres mossegades i es pot degustar plenament el seu sabor en cada una d’elles-.

P.- Quines foren les consideracions del jurat sobre l’ensaïmada de cranc de riu?
R.- Segons em manifestà el mateix Alberto Chicote, el que més li agradà fou l’equilibri perfecte entre els components del pinxo i la sorpresa pel polsim que duia per damunt que es tractava d’un “trampantojo” de sucre glaç.

P.- Vostè prové del País Basc; quin pes creu que té aquesta zona en la promoció del “tapeo” a nivell nacional?
R.- En fou el bressol; el pinxo va néixer allà i es va anar estenent arreu del país gràcies a la seva versatilitat i a la filosofia de menjar que duu aparellada.

P.- Creu que els estrangers saben vertaderament el que és una tapa o un pinxo?
R.- Els costa entrar a les que jo faig -que son tapes i pinxos d’autor- ja que tenen una visió molt tradicional del que és una tapa. Les meves tapes i pinxos no són les clàssiques tapes d’escuradents. De la mateixa manera també he de remarcar que els mallorquins van entrant en el concepte del que és “menjar de pinxo”: menjar de pinxo no és anar a un local i menjar un o dos pinxos per després demanar el plat principal; s’ha de fer entendre a la gent que el pinxo és una manera de menjar que inclou tota una filosofia i que és un concepte en si mateix.

P.- Hem d’adaptar les tapes i pinxos al gust dels estrangers o són ells el que s’han d’incorporar al concepte pinxo?
R.- Evidentment, són ells els que s’han d’adaptar al món del pinxo -o a allò que cuinem-. El problema es troba en el fet que els estrangers estan avesats a menjar tots el mateix i s’ha de rompre aquesta dinàmica; per tant, són ells els que han d’aprendre la filosofia del menjar de pinxo.

P.- Per quin moment passa la tapa?
R.- Jo crec que pel seu millor moment; tant és així, que molts de cuiners de renom -amb estrelles Michelin inclosa- han vist que les tapes són una manera divertida i assequible de donar-se a conèixer -sobretot molt més assequible que els seus menús-.

P.- Recomani’ns tres llocs on anar de pinxos a nivell nacional?
R.- Zeruko a la part vella de Donostia; Montellén a Valladolid i A fuego negro també a Donostia.

P.- I a l’illa?
R.- Vinostrum i Sa Ronda a Palma; i com no, Ham al Port de Sóller.

P.- Amb quina beguda s’ha d’acompanyar una tapa?
R.- Amb vi, canya o cocktails perquè són les begudes que combinen millor amb la varietat de sabors del pinxo; així com amb el caràcter social de l’anar de pinxos.

P.- I que no hi combina gens?
R.- Les begudes ensucrades perquè l’excés de sucre acaba desbaratant els sabors del pinxo.

P.- Com ha estat aquest any a la vall?
R.- Ha estat una experiència diferent, boja sobretot el més d’agost per la quantitat i el tipus de gent que ens ha visitat.

P.- Com arribà a l’Ham?
R.- Som amic de na Maribel i en Pere i vaig saber que estaven cercant un cuiner que els ajudàs a introduir noves propostes a l’oferta que ja tenia Can Quirós ja que cercaven algú que completàs l’oferta culinària que ells ja feien perquè -tant ells com jo- teníem molt clar que jo venia a sumar, no a fer el mateix. Per altra banda, no estava gaire a gust al meu anterior lloc de treball i vaig aprofitar l’avinentesa d’aquesta oportunitat.

P.- Veu el seu futur lligat a la vall de Sóller?
R.- Una part, sí; però l’altra voldria tornar a Palma perquè el meu concepte total de pinxo s’entén millor allà i pel tipus de client que té l’Ham.

P.- De què no faria mai una tapa?
R.- No m’ho he plantejat mai ja que no vull posar límits a la meva creativitat.

P.- La tapa és únicament disseny o cal reivindicar la tapa clàssica?
R.- Ambdues coses: una tapa és la conjunció d’una part estètica i del fet de tenir molt present que estam elaborant un producte per menjar: no val una tapa bella estèticament però sense gust ni tampoc una tapa bona però sense presència.

P.- Coneix el que és un “variat” mallorquí?
R.- El conec però no en demanaria mai; perquè no som partidari de mesclar tants sabors diferents ja que un excés de sabors fa que la tapa perdi identitat i sentit.

P.- Quin és el secret d’una bona tapa?
R.- L’equilibri entre tradició i innovació, entre producte i sabor; així com tenir clar que es tracta d’un concepte per menjar amb la mà i en dues o tres mossegades.

P.- Per acabar, i ara què?
R.- Estic intentar trobar un nou projecte perquè -com he dit- he assolit el cim en el món de la tapa i el pinxo.